แปรรูปกล้วย ตามโมเดล BCG สู้โควิด19

แปรรูปกล้วยน้ำว้าตามโมเดล BCG
สู้วิกฤตกล้วยล้นตลาดช่วง โควิด 19

ธัชธาวินท์ สะรุโณ
ผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดการผลิตพืชที่เหมาะสมกับสภาพพื้นที่ภาคใต้ตอนล่าง
สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 8 สงขลา
กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์

ผลกระทบต่อการเกษตรในสถานการณ์โควิด คือสินค้าเกษตรออกสู่ตลาดได้น้อยลง เนื่องจากหลายพื้นที่มีการปิดตลาด ปิดโรงเรียน มีการจำกัดการเดินทางค้าขายขนส่งระหว่างพื้นที่ และความเชื่อมั่นด้านการบริโภคสินค้า วิธีการแก้ปัญหาที่สำคัญ คือการจัดการรับมือกับโควิด 19 ให้เหมาะสมกับวิถีใหม่ที่ภาคเกษตรจะยังคงเดินต่อไปได้ท่ามกลางสถานการณ์นี้ เพราะดูท่าโรคระบาดนี้ยังคงอยู่ต่ออีกหลายปี และเมื่อสินค้าสดออกสู่ตลาดยาก การแปรรูปจะเป็นหนทางหนึ่งของการช่วยบรรเทาปัญหาการเน่าเสียของสินค้าสด ดังกรณีตัวอย่างการแปรรูปกล้วยฉาบน้ำตาลโตนดรำแดงที่ตำบลรำแดง อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา เป็นพื้นที่ที่สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่8 กรมวิชาการเกษตร เข้ามาทำงานวิจัยและพัฒนาการผลิตพืชโดยใช้ปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง สำหรับสินค้ากล้วยได้ดำเนินการพัฒนา 2 แนวทาง คือเป็นกล้วยเกรดพรีเมี่ยม และเป็นกล้วยฉาบ

การพัฒนากล้วยพรีเมี่ยมรำแดง
กล้วยน้ำว้าเป็นพืชที่มีการปลูกกันในท้องถิ่นแต่เกษตรกรมีการดูแลรักษาน้อย ผลผลิตออกมาไม่ดีเท่าที่ควร ขายได้ราคาต่ำ การพัฒนาจึงตั้งเป้าหมายพัฒนากล้วยน้ำว้าเกรดพรีเมี่ยมให้เป็นพืชอัตลักษณ์ของพื้นที่ โดยดำเนินการ ตามหลักวิชาการของกรมวิชาการเกษตร คือ ไว้หน่อ 2-3 หน่อ ใส่ปุ๋ยเคมีสูตร 15-15-15 อัตรา 1 กิโลกรัม/ต้น ในระยะการเจริญเติบโต และใส่ปุ๋ยสูตร 13-13-21 อัตรา 1 กิโลกรัม/ต้น ในระยะให้ผลผลิต และห่อผลด้วยถุงสีฟ้า ส่วนวิธีเดิม ไว้หน่อ 4-5 หน่อ ไม่ห่อผล และใส่ปุ๋ยไม่แน่นอน พบว่า วิธีแนะนำให้ผลผลิตเพิ่มขึ้นกว่าวิธีเดิมของเกษตรกรมาก คือ จำนวนหวี/เครือ จาก 6.3 เป็น 8.4 น้ำหนักเครือ 8.5 เป็น 10.7 กิโลกรัม น้ำหนัก/หวี จาก 5.8 เป็น 6.5 กิโลกรัม ความหวาน จาก 24.1 เป็น 24.8 ˚Brix

การพัฒนาอัตลักษณ์สินค้า
ทำการสร้างเรื่องราวและค้นหาลักษณะเด่น พบว่ามีกล้วยน้ำว้าพันธุ์พื้นเมืองที่มีไส้สีเหลือง ไม่มีเมล็ดในผล ซึ่งถือว่าเป็นลักษณะเด่น นอกจากนั้นได้นำลักษณะของพื้นที่คาบสมุทรสทิงพระมาเป็นอัตลักษณ์ ซึ่งพบว่า พื้นที่คาบสมุทรสทิงพระเกิดจากการยกตัวของทะเลในยุคโฮโลซีน ประมาณ 5-6,000 ปี มาแล้ว และจากการขุดร่องสวนจะพบซากหอยในระดับความลึก 1.5-2 เมตร และนำดินชั้นล่างขึ้นมาบนร่องสวนเป็นพื้นที่ปลูกกล้วย ในการพัฒนาอัตลักษณ์จึงตั้งชื่อกล้วย เป็น กล้วยน้ำว้าพรีเมียมรำแดง หมายถึงกล้วยคุณภาพดีปลูกในพื้นที่ดินยุคโฮโลซีน และพัฒนาคุณภาพโดยใช้เทคโนโลยีตามคำแนะนำกรมวิชาการเกษตร พร้อมกับรับรองมาตรฐานการผลิต GAP จัดทำโลโก้สินค้า และทำการประชาสัมพันธ์ในสื่อวิทยุ สื่อออนไลน์ทำให้เป็นที่รู้จักและเกษตรกรสามารถจำหน่ายกล้วยได้ราคาสูงกว่ากล้วยทั่วไปเฉลี่ยหวีละ 10 บาท

การแปรรูปกล้วยฉาบน้ำตาลโตนดรำแดง
เพื่อเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มผลผลิตจึงได้ทำการพัฒนากล้วยฉาบขึ้นมาโดยสร้างเอกลักษณ์สินค้า คือนำมาฉาบกับน้ำตาลโตนดที่เป็นสินค้าประจำถิ่นในชุมชนมาเป็นจุดเด่นในการผลิต พร้อมกับมีการพัฒนาสูตรโดยการทดลองหลายๆ ครั้งจากคำแนะนำของนักวิจัยด้านการแปรรูป และผู้ประกอบการภาคเอกชน จนกระทั่งได้กรรมวิธีเฉพาะที่เหมาะสม ในขั้นตอนการฉาบกล้วย ดังนี้

  1. เลือกกล้วยที่แก่เต็มที่ ผลมีขนาดใหญ่ สมบูรณ์ ไม่มีโรคและแมลงเข้าทำลาย นำกล้วยมาตัดหัว-ท้ายของผล แล้วนำลงไปแช่ลงในถังที่มีส่วนผสมของน้ำและน้ำมันพืชเล็กน้อย เพื่อล้างยางกล้วยออกได้ง่าย จากนั้นนำกล้วยมาปอกเปลือก โดยกรีดตามแนวของเปลือกจากบนลงล่าง รอบๆผลกล้วย ทำให้ลอกเปลือกออกได้ง่าย กล้วยที่ปอกเปลือกแล้วนำมาล้างในถังเพื่อให้ผิวกล้วยขาวสะอาด ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำมะนาว 2 ลูก เกลือแกง 3 กำมือ และ น้ำ 4-5 ลิตร จากนั้นนำกล้วยที่ล้างแล้วมาจุ่มในถังที่มีส่วนผสมของ น้ำ+น้ำปูนใส แล้วยกขึ้นทันที (การแช่นานจะทำให้มีเนื้อแข็งกรอบขึ้น) นำกล้วยมาหั่นและนำไปเรียงใส่ตะกร้าผึ่งลม (การตากแดดจะทำให้กล้วยแข็ง)
  2. นำกล้วยลงทอดในกระทะ โดยใช้น้ำมันปาล์ม ไฟปานกลาง รอให้น้ำมันเดือดถึงจะใส่กล้วยลงทอดจะทำให้กล้วยจะอมน้ำมัน ทอดประมาณ 3-5 นาที ยกขึ้นมาพักให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นนำไปอบเพื่อไล่น้ำมันที่อุณหภูมิที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที
  3. วิธีฉาบกล้วย สูตรน้ำตาลโตนด 100% วิธีทำ นำกล้วยที่อบแล้วมาผัดกับส่วนผสมทั้งหมดที่กำลังเคี่ยวให้ละลาย นำกล้วยไปผัดจนแห้ง นำขึ้นมาพักให้เย็นแล้วบรรจุใส่ถุง
    สูตรน้ำตาลโตนด (ฉาบแก้ว) วิธีทำ นำกล้วยที่ทอดแล้วลงไปคลุกกับน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวไว้แล้ว นำกล้วยที่ทอดแล้วไปอบเพื่อไล้น้ำมันที่อุณหภูมิที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที ใส่กล้วยลงทอดในกระทะอีกครั้ง ใช้เวลาในการทอด 1-2 นาที นำขึ้นมาพักไว้ให้เย็นแล้วบรรจุใส่ถุง
    สูตรเค็ม วิธีทำ นำกล้วยที่อบแล้วมาคลุกกับเกลือ พักไว้ให้เย็น บรรจุใส่ถุง

การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่ามี คุณค่าทางอาหารที่โดดเด่นคือ แคลเซียม และ ธาตุเหล็ก สูง
กล้วยฉาบสูตรน้ำตาลโตนด 100% (100 กรัม) มีพลังงานทั้งหมด 525.59 กิโลแคลอรี ไขมันทั้งหมด 29.11 กรัม โปรตีน 1.83 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 64.07 กรัม ใยอาหาร 2.65 กรัม น้ำตาล 17.19 กรัม โซเดียม 184.126 มิลลิกรัม แคลเซียม 38.86 มิลลิกรัม เหล็ก 1.49 มิลลิกรัม น้ำตาล ฟรุ้ตโตส 1.15 กรัม กลูโคส 1.33 กรัม และ ซูโคส 14.71 กรัม คุณค่าทางอาหารที่โดดเด่นคือ แคลเซียม และ ธาตุเหล็ก เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น มีแคลเซี่ยมสูงกว่าข้าวสังข์หยดประมาณ 3 เท่า มีธาตุเหล็ก สูงกว่า กล้วยหอมทองทอดยี่ห้อหนึ่ง 3.5 เท่า เมื่อนำมาคำนวณเทียบคุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภคต่อวัน คือ 33 กรัม จะได้ปริมาณสารอาหาร ที่แนะนำต่อวัน คือ พลังงานทั้งหมด 180 กิโลแคลอรี โคเลสเตอรอล 0 มิลลิกรัม โปรตีน น้อยกว่า 1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 21 กรัม ใยอาหาร น้อยกว่า 1 กรัม น้ำตาล 6 กรัม โซเดียมต่ำ 60 มิลลิกรัม แคลเซียม น้อยกว่า 2% เหล็ก 4%

การพัฒนาธุรกิจกล้วยฉาบ
จดทะเบียนกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตเป็นวิสาหกิจชุมชนแปรรูปสินค้าเกษตรพรีเมี่ยมรำแดง ส่งเป็นสินค้า OTOP หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ได้มีการจัดทำบรรจุภัณฑ์ 2 แบบ คือ แบบกล่องกระดาษ เหมาะสมสำหรับการนำไปเป็นของฝาก บรรจุภัณฑ์แบบถุงพลาสติก จะมีหลายแบบ ได้แก่แบบถุงพลาสติกปิดผนึกด้วยเครื่องซีลความร้อน เหมาะสำหรับตลาดทั่วๆไป เช่นร้านขายของชำ แบบถุงซิปล๊อก เหมาะสมกับตลาดร้านกาแฟ และร้านขายของฝาก การศึกษาอายุการเก็บรักษา กล้วยฉาบ 2 ผลิตภัณฑ์ คือ แบบยาว กับ แบบกลม พบว่ากล้วยแบบกลมบรรจุแบบถุง ฟลอย จะมีอายุการเก็บรักษานานที่สุด รองลงมาคือกล้วยแบบยาวบรรจุถุงฟลอย สามารถเก็บรักษาได้ 60 วัน โดยที่ยังคงคุณภาพการบริโภคที่ดี ส่วนการบรรจุถุงพลาสติกแบบปากถุงปิดปากถุงแบบซิบ และถุงแบบพลาสติกปิดปากถุงแบบซีลโดยใช้ความร้อน สามารถเก็บรักษาได้ใกล้เคียงกันคือ 30 วัน
การจำหน่ายบรรจุใส่ถุงมี 4 ขนาดด้วยกัน คือ น้ำหนักเท่ากับ 60 กรัม 120 กรัม และ 350 กรัม การกำหนดราคาจำหน่ายราคาส่ง 1 กิโลกรัม ราคา 120-150 บาท ราคาปลีก 110 กรัม 20-35 บาท การนำกล้วยฉาบเข้าสู่ตลาดพบว่า สินค้าเป็นที่นิยมในโรงเรียน ร้านขายของชำ และร้านน้ำชา

รายได้
ผลการดำเนินงาน 2 ปี พบว่า มีรายได้จากการจำหน่าย รวม 312,132 บาท หรือเฉลี่ย 156,066 บาท/ปี ต้นทุนรวม 206,488 บาท หรือเฉลี่ย 103,244 บาท/ปี 70% เป็นการซื้อกล้วยจากเกษตรกร กำไร 105,644 บาท/ปี หรือเฉลี่ย 52,822 บาท/ปี กำไรจะจัดสรรเป็นค่าแรงงานแก่สมาชิกที่ทำการผลิต และปันผลแก่ผู้ลงหุ้น ประมาณ ร้อยละ 6 ต่อปี

นับว่าเป็นความสำเร็จที่น่าสนใจของชุมชนที่นำงานวิจัยมาใช้ในการแก้ปัญหาและพัฒนากล้วยให้มีมูลค่าสูงขึ้น ช่วยให้ลดผลกระทบจากสถานการณ์โรคโควิดที่มีต่อสินค้าและยังเป็นตัวอย่างการใช้แนวทาง BCG มาพัฒนาสินค้าของชุมชน คือการพัฒนาการผลิตสินค้าพรีเมี่ยม การสร้างมูลค่าสินค้าด้วยอัตลักษณ์ การแปรรูปสร้างมูลค่าเพิ่ม ท่านที่สนใจสามารถติดต่อได้ที่ สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 8 สงขลา โทร 074445905-7และ กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปสินค้าเกษตรพรีเมี่ยมรำแดง หมู่ที่ 7 ตำบลรำแดง อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s